７月２４日（土） 東京出張②
更新日：2021年10月2日
諸々の打合せが終わったのは、17時過ぎです。
部屋に入り、諸々終わらせて食事に行きました。
18時から食事です。
東京都は緊急事態宣言なので、19時がラストオーダー、
20時閉店。そして、お酒の提供は無し。
この日は星ヶ岡様での食事をしました。
中国料理です。
台湾出張の時は、台湾で有名な中国料理店は
結構訪れて食べたことがあります。
日本で中国料理を食べるのはあまり機会が
無いので、とても楽しみにしていました。
＠コースです。
日本全国の食材を使用したコースです。
メニュー表を見るだけでもう胸いっぱいです。
この日はお酒が無いので、逆に言うと
料理の味をとてもよく味わえます。
完全に仕事目線での食事の突入。
なかなかこんな機会もめったにないです。
＠一人です。
わざわざ4人掛けテーブルを2つ組み合わせてくれました。
中庭が見えます。この庭のすぐ左は首相官邸です。
このようにポテンシャルがものすごいレストランですら、
コロナ禍に於いては翻弄され、非常に苦戦をされています。
今回の料理はすべてが驚きだらけです。
コース自体が起承転結でストーリーとメリハリが有って、
生産者の素材への想いと、シェフのこだわりの技術の
相乗効果が本当に凄い。
美味すぎて感動しました。
これを食べてから既に5日経過しましたが、
味をはっきり覚えています。
今までの私の人生の中の外食料理で１番です。
＠滋賀県産元気アスパラの冷製スープ
アスパラは北海道だよね！って概念覆されました。
アスパラの香り、食感、みずみずしさめちゃくちゃ美味しいです！
そして、玉ねぎの旨味がトン、トン、トトトンってじわじわ広がりながら、
上にちょっとかかっている油のコクがたまに効いて、幾重にも口の中で
味わいが広がります。
＠九州七県の食材を取り入れた七種前菜の盛り合わせ
魚料理は、ほんのちょっと少し塩漬け気味
の味わいだけど、塩がめちゃくちゃ美味い。
車エビ、佐賀牛、いずれも味わいが繊細。
そして、右側にあるのが豚肉。
これは中国料理の味付け。しっかりとインパクトのある
味わいです。
そして、左の豆。これも奥深い味。
＠宮城県気仙沼産ふかひれの姿煮込み
見た目の味わいが濃いように感じますが、
味わいが深く、味わいの階層がすごい。
見た目以上にあっさりしながらも、最初の一口目の
インパクトも強すぎず、ややあり、もやしの食感も
また楽しい。
＠三重県産伊勢海老と千葉県産鮑のさっぱり炒め
火入れの技術力の高さを感じた逸品。
中国料理ならではの火入れなのですが、
伊勢海老、鮑は中心までかなりの熱が
入っており温度がとても高いのですが、
周りの餡の温度の差があるので、口に
入れた瞬間の味の広がりが本当に凄い。
そして、オクラはやや塩味がついているのですが、
この餡との塩味の層が違い、全体のバランスが
本当に凄い。
＠仙台牛サーロインの煎り焼き黒胡椒ソース 加茂茄子添え
これは王道のザ・中国料理の味わいでした。
懐かしい味だなー。
この豆も美味しかったですね。パリポリ食感です。
盛り付けがセンターではなく、手前をわざと空けている
レイアウトなのが個人的には気になりました。
お皿の周囲が濃い黒であり、料理の全体的に色味が強いので、
白い部分を敢えて見せる事により、手前から見た際に
重すぎず見せ、よりバランスを良くしているのかな？
めちゃくちゃこだわりを感じます。
見て楽しい。
＠岐阜県産清流長良川の郡上鮎 湯葉包み揚げ
手前は、私がお土産で持って行った
北海道噴火湾の自然塩の カムイ・ミンタルの塩です。
カムイ・ミンタルの塩は北海道洞爺湖町の
ザ・ウインザーホテル洞爺様でも採用されています。
カムイ・ミンタルの塩 ippin
https://ippin.gnavi.co.jp/article-9052/
カムイ・ミンタルの塩 nikkei style
https://style.nikkei.com/article/DGXZZO20226730S7A820C1000000?channel=DF080420167228&page=2
ザ・ウインザーホテル洞爺
https://www.windsor-hotels.co.jp/ja/blog/breakfast/
パッケージの企画、パッケージデザインは
当社でお手伝いさせていただきました。
この日は料理長の山橋さんが わざわざ私の為に、
塩を組み合わせてくださいました。感激です。
周りに他のお客様もいらっしゃるにも関わらず、
わざわざ固有名詞を出して説明してくださったことが
本当に恐れ多いです。
＠中には佐賀牛のひき肉
えー！！魚と和牛を組み合わせるの！？
めちゃくちゃ驚きです。
繊細な鮎と、和牛だからこそ成される
味わいの組み合わせなのかなー。
お互いにお互いの味を邪魔しない。
そして、湯葉をカラッと繊細に揚げる
技術も本当にすごい。
鮎の食感は繊細です、ひき肉はずっしり
していますが、そのバランスが絶妙。
よくこんな発想に行きつくなー、凄い！
＠秋田県産比内地鶏の棒棒鶏冷やし麺
比内地鶏の強い食感に、麺はコシが強すぎず
野菜のシャキシャキとパクチーの強すぎない味。
ここは日本人に合わせてますね。
タレも美味しい。
これ台湾での中国料理のイメージだと、
パクチーがドーン！って感じです。
＠静岡県産メロンの杏仁豆腐＆東京烏骨鶏の中華エッグタルトと東京紅茶
メロンは畑でギリギリまで熟成を待ち、出荷後すぐ調理に出すのが基本
だそうです。こだわりを感じますね。
杏仁豆腐は結構あさっさりめです。
エッグタルトですが、バター、生クリーム不使用です。
コクがありますが、これは東京産の烏骨鶏の卵だそうです。
とても貴重な烏骨鶏の卵ですが、驚くほどのコクです。
動物性油脂のコクとはまた違う卵の独特なコクで、
めちゃくちゃ美味しいです。
＠東京産紅茶
東京で茶葉が採れるのは知りませんでした・・
八丈島にお客様が居るので、八丈島でパッションフルーツが
採れるのは知っていました。
いずれも本当に驚きの多い食事でした。
食事前の打合せで料理長の山橋さんとも打ち合わせで
色々とお話をしていましたが、山橋さんは中国料理の国際コンテストの
日本代表だそうで、本当は昨年台北市のホテルで開催
予定だったコンテストが延期になり、今年も延期になっている
そうです。
来年、もし開催されれば、たぶんこの頃には私も
台湾に行けるタイミングになっているはずなので、
現地で応援したいなー。
中国料理の基本を押さえながらも、独創性のある
料理は本当に凄い。多くの人を魅了する料理人ですね。
そして、現地に基本訪れて、現地で想い描くインスピレーション、
自分の職場に戻ってきて、それの続きを描く。という基本姿勢。
なんだか、自分自身の仕事の仕方にもとても近く感じます。
創るものは違いますが、共通する部分も多くあるようにも
思えました。
ちなみにザ・キャピトルホテル東急様は2010年に
現在の新ホテルとして開業。
2010年は当社の創業年。勝手に縁を感じています。
20年ぶりに料理長交代
https://www.leon.jp/editors/72366
料理長の交代が20年ぶりにあったそうで、
山橋さんが新料理長に就任されたばかりだそうです。
この事実を私は札幌に戻ってきてから知るという・・
凄い人とたくさんお話する機会をいただけました。
今までも色んな意味での凄い人とお会いする機会も
多くありますが、共通しているのは「驕りが無い」事です。
本当に共通しています。
謙虚で、相手を尊重し、常に勉強熱心。
そして、相手を見る目が本気 です。
今回の出張はすべて刺激的だったなー。
ひらまつ様の執行役員の方もそう、
赤坂エクセルホテル東急の小川料理長もそう。
話をしていて、本当に面白い、刺激的。
基本、現場主義。
自分も持っている情報をすべてぶつけることで、
そこからまた新しい面白い話の展開に繋がる。
食事後も、山橋さんからは色々とお話が出来ました。
料理面だけでなく、仕事のプロフェッショナルの
部分も多く刺激を受けました。
こんな凄い人と巡り合う事が出来たのも、
本当にありがたいです。何よりも嬉しいです。
そこから繋がる展開が本当に面白くて、
わくわくさせてくれます。
こんな刺激的な興奮は2012年の初めて台湾に
訪れた以来の大興奮でした。
本州企業との業務は、台湾経由でここ数年
する機会は増えてきましたが、自社の直接的な
取り組みの中での本州企業との取引はこのコロナ禍の
この1年に於いて確実に増えてきました。
行動は制限中ですが、販路を確実に広げてきました。
この1年半じっと堪えながらも、出来る事だけやりました。
じっと動くタイミングを見計らってきました。
やはり思う事は、動くと一気に動き出す！
という事ですね。
そして同時に感じるのは人との関わり合い、ご縁、
仕事の楽しさです。
そして自身の尽きる事のない勉強意欲と貪欲さを
改めて感じました。もっともっと挑戦したいです。
バイタリティ健在です。逆にこのコロナ禍で飢えているので、
更に溜まっているものがあるので、磨きがかかったかも。
更にクセが強くなったかもしれません。
このフィールドでの仕事を本当に欲していました。
ブログで書けること、書けない事もちろんありますが、
こうやってオウンドメディアのコンテンツだと固有名詞を
思う存分に出せるのは良いですね。
外部ブログの場合は広告が連動するのでうざったく
思いますが、オウンドメディアのブログは広告が連動
されないので良いですね。
＠振り返る
台湾事業を振り返ると、最初は本当に一人でした。
それが、数年経つと出張行く度に連日現地の台湾企業の
お客様たちとの食事が有ります。それがとても楽しみです。
本州に関しても、未だ今は一人です。
でも、着実にちょっとずつ同じ現象になってきつつあることが
言えます。本当に台湾事業の最初の頃と感覚が似ています。
共通しているのは頼る地元出身者が居ないという事。
むしろその方が、自分の力でなんとかしようとするから、
結果的にはとても強い独自のネットワークが形成されます。
他力本願はそれはそれで終わっちゃうので注意が必要ですね。
さぁ、手洗い手洗い！！
それでは、今日も一日頑張りましょう！
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