５月３１日（土） 目的地
- Yusuke Yamaguchi / 山口 祐輔
- 5月31日
- 読了時間: 4分
今週中ごろから札幌はすっかり暑い日が続きます。
一昨日、２年振りにとある方とお会いしました。
この方とは２年前に宮古島でお会いしました。
今年の初めに連絡をいただき、北海道に数か月来ると。
そして、春に連絡をいただき、新たに北海道で仕事を
正式にすると。
とあるホテルの総料理長に就任されました。
宮古島では、当社のネットワークをほぼすべてお繋ぎ
させていただきました。その縁があり、今回ご連絡を
いただき２年ぶりにお会いしました。
しかも、その方のお知り合いが札幌でレストランを
やっているという事でそこで一緒に食事をしながら、
色々なお話をしました。
本当に嬉しかったのが、『会いたいと言って、連絡をくれる』
ということです。
時間が空くと連絡も取りずらかったり、タイミングが合わなかったり
色々とありますが、こうして連絡をいただいて、お会いして、
当時と同じテンションでお話ができる事がとても嬉しいです。
この方は以前は東京、伊勢志摩などでもお仕事され、
その後宮古島、そして今回北海道と。
日本の南と北を両方経験出来るってあまり多くないと
思います。今回、北海道に来てその仕事をするに当たっての
目的もしっかりしている。
このホテルは今後様々な ブランドを日本にも投入し、
グローバルと併せて日本市場でも、様々なホテルグレードを
組み合わせて日本で事業展開、そしてブランディングに取り組むそうです。
その方と色々お話をしていて、やはり一歩引いた目線の
物事のお話というのはとても面白くてわくわくします。
そして、ここからは今回ご紹介いただいた
札幌のレストランの紹介です！
雪の下にんじん、サラミ、パテ、パン。
余計なもの使用しておらず、優しく美味しい。
シャルキュトリはすべて自分でつくります。
サラダ、佐呂間産サヨリ。
北海道産のサヨリは初めて食べました。
食感色々で、美味しい。
羽幌のアカシマエビ、赤井川のホワイトアスパラ。
ここの甘えびではなく、アカシマエビを選ぶ。
そして、グリーンアスパラではなく、ホワイトアスパラを選ぶ。
食材のこだわりがよく分かります。
そして、ホワイトアスパラのみずみずしさを残す調理。
しっかり考えられています。
美味しい。
テリーヌ。
マスタードの粒も大きく、繊細な味。
そして、この料理もとっても美味しかった。
魚料理です。 外側の皮はパリッパリです。
そして、かぶとふきがあります。
この２つの野菜も重要な役割を果たします。
食材のポテンシャルを最大限に出す姿勢、
とっても美味しい。
この日はパンは3種でした。
このパンは、留萌の強力小麦のルルロッソを使用。
もっちりしすぎず、とっても美味しいパンでした。
子羊のローストです。
ゆっくり、じっくり火入れされたお肉です。
とっても美味しかったです。
奥には 牛蒡があるのですが、この牛蒡がとっても甘い。
最後は、スイーツです。
すべて手作り。
メレンゲもとってもホロホロ具合がすごい。
卵白の立て方は簡単なようで、とても技術が必要です。
ここが腕の見せ所です、素晴らしい。
ここのお店に訪れる前に、お店のインスタグラムがあったので
見てからお店に行きました。
この料理はパテドカンパーニュです。
フランス料理でよく聞きますし、よく食べます。
面白い紹介がされていました。
『お寿司屋さんで言う、厚焼き玉子が
フランス料理のパテドカンパーニュです』と。
ようするにそれだけ基本な料理なのですが、
とても重要な料理という意味です。
奥に添えられていたのは、夕張メロンの摘果メロンの
ピクルスです。
この一皿もとーっても美味しかった。
こちらのお店は札幌で１２年お店をやっており、
今まで様々な方法で展開をしたのですが、
現時点で辿り着いたスタイルがこのスタイルだそうです。
結局は『すべて手作り』とこちらのシェフが話していました。
札幌出身のシェフがお店をやっています。
札幌 Lovey ラヴィ -french cuisine- WEBサイト
自分や自分の会社の目的地はどこか？
について、この日は考え方のヒントをもらえたような、
とても強いこだわりが垣間見れた、
とても素晴らしい一日でした。
Nさん、本当にありがとうございました！
そしてシェフの安田さんもありがとうございました！
陰ながら応援しております。
さて、日々精進。
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