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日々精進ブログ

2月3日(木) 天ぷらを知る


中華圏は春節の到来です。

今回は1月31日が大晦日、2月1日が元旦です。

毎年、お正月が変わります。

面白い習慣です。


さて、北海道の天ぷらと東京の天ぷらの

違いと言えば、「油」です。

北海道ではごま油で天ぷらを揚げるのは

少ないですが、東京の天ぷらの油は「ごま油」

というイメージが勝手に持っています。


数年前に初めて、東京の天ぷら屋さんで

ゴマ油で揚げた香ばしい天ぷらを食べて、

油の違いでこうも変わるんだなーって

感じさせられました。


1月の東京出張では、

また異なる凄い天ぷらを体験出来ました。


天ぷらに関しては素人レベルですが、

素人なりの食レポです。



@先附


お皿の下は木彫りの敷板でした。

小鉢の中には、一口サイズの握りもあり、

一皿でたくさんの料理を楽しめました。


食事の間、職人はこの日に揚げる

天ぷらの下処理を全て、目の前で

行います。



@この日の食材です。


海老、アスパラ、なす、しいたけ、

芽のような小さな2つの野菜(忘れてしまった・・)、

ホタテ、はまぐり、魚2種(忘れてしまった・・)、

ぎんなん です。


忘れてしまった食材は、初めて経験するもの

だったので、忘れてしまいました・・ちゃんと

書いておかなきゃだめですね・・



@車海老の頭


お皿の色のグラデーションも凄い。


凄い!!


あれ、ごま油の香りがほんのりしかなく、強くなかったので、

聞いてみました。


「太白ごま油」を使ってるから、香りは

ほんのりで、胃への負担も無いので、

胃もたれせず、食べ続けられますよとのこと。



@身


カリカリでもなく、サクサクでもなく、

フワッサクッ?


とにかく食感が変化します。


何だこれは!!という凄い衝撃でした。





@ふわっふわ


この魚の名前を思い出せないのが

悔やまれますが、とにかく美味しかったです。



@なす


とろける茄子でした。

めちゃくちゃ美味しかったです。




@魚2種目


これも美味い。



@はまぐり


はまぐりは活の状態で、目の前で捌いていました。

こんなに甘くて美味いものだとは知りませんでした。


これも衝撃。




@旬野菜


名前を忘れてしまいましたが、

旬野菜の芽です。


甘さとほんのり青臭さなどが入り混じる

とても美味しい野菜でした、




@ホタテ


みんな大好き、北海道産のホタテです。

北海道のものが他の地域で目にして、

自分で食べる機会があるのはとても嬉しいです。


海外でも同じで、海外で日本のものを食べるのは

嬉しいですね。


美味しいです。



@しいたけ


寝かせず、立てるんですね。


ほんのりした香りが続きます。

しいたけは濃い香りのものも多いですが、

このしいたけはずっとほんのりとした香りで、

かつ甘くてジューシーで美味しかったです。



職人の手元をずっと見ていましたが、

全ての火入れ加減が全然違う。



職人曰く、その日の食材に合わせて、

揚げる温度、時間を「目と耳」で判断しますと。


「勘ですね」と。



深いですね。



@アスパラ


芯をほんのかすかに残した揚げ方。

凄すぎる技術です。





@魚


身がふっくら、外もフワッサクッでした。


これで揚げ物シリーズは最後です。



最後の食事で、かき揚げ天丼ですと。



結構なボリュームですが、先ほど書いたように、

全然胃もたれしないので、未だ食べられます。

私はただの食いしん坊なので、たくさん食べられますが、

一緒に食事をした、私より年上の方も同じ量を

召し上がりました。


Sさん、ご馳走になり感謝申し上げます。




@米も美味い


粒立ちの良いとても美味しい米でした。

かき揚げはまた先ほどまでの天ぷらシリーズとは

異なる食感です。

最後にふさわしく、柔らかい味わいです。




@木彫りが綺麗です



ライティングも絶妙です。



@デザート付き



さっぱり、優しい味わいのデザートです。



今回のお店は、こちら。



ザ・キャピトルホテル東急 水簾 さん

https://www.tokyuhotels.co.jp/capitol-h/restaurant/suiren/index.html



知らない事ばかりですが、

共通なのは「食材の本質を理解できないと、

これらの表現が不可」という事です。


物事の本質を理解するのも難しいですが、

1つ1つ紐解いていくのが大事ですね。



そして、一流のプロから学ぶことは多いです。



さて、日々、精進。




さぁ、手洗い!手洗い!


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