先日、食のサステナブル③を書きましたが、
料理の内容が無かったので、こちらに書きますね。
座学の学びを1時間ほど終えた後に、
食事の登場です。
アミューズ
この日のテーマは『ウェルビーイング』です。
見て楽しい、食べて美味しいがまさに詰まった一皿。
海藻、アボガド、余った野菜でだしを取ったり、発芽玄米、
チーズなど様々な食が集まります。
このストーリーを聞くだけで、楽しめます。
竹炭のパン。
竹炭のスイーツ等は食べたことがありましたが、
このようなパンは初めてでした。
デトックス効果があるそうです。
前菜。
左：ホワイトアスパラガスと青りんごのマリアージュ。
菜食料理。
右：ブーケ。菜食料理。
この辺りも、まず見て驚かされますね。
いずれもすべて植物由来です。
動物性のものは一切使用しません。
冷前菜
これ、ひき肉に見えて、お肉を使用しない料理です。
菜園に見立てた料理です。見て楽しいです。
凄い。
きのこや、大豆などがお肉の代わりになります。
『ボーン・チャイナ』という言葉を今回、初めて学びました。
これ、石灰分（牛の骨など）が含むお皿という事だそうです。
日本工業規格でも『ボーンチャイナ製食器』というくらい
メジャーな言葉なのですね。初めて聞きました。
このお皿が割れたりした際に、使用できなくなったものを
このお皿メーカーが回収し、それをテスト的に畑の肥料と
して施肥をして出来た野菜が右側の緑や白の葉物野菜です。
これもある種の循環型です。
凄いですね！
確かに骨はカルシウム分になります。
非常に奥が深い。
魚料理
東京湾で水揚げされた、スズキです。
地産地消とサステナブルシーフードへの取り組みで、
東京湾の資源に配慮して調達したそうです。
美味しい。このソースを持って帰りたいくらいです 笑
トリュフ料理
これも肉不使用です。
ソースは菊芋です。
そしてきのこ尽くし。美味い。
肉料理
グラスフェッドで育った、羊肉です。
めちゃくちゃ美味しかった。
燻製がとても良い感じでした。
最近、『グラスフェッドで育った・・・』というのが
増えてきていますね。牛乳なんかも。
デザート
リンゴの皮もすべて一皿に使用した、
デザートです。とても繊細で美味しかったです。
余すことなく、使用する。 というのもよく分かりました。
ソース、飴細工などなどとても細やかな工夫がされています。
クロワッサン プディング
ホテルの朝食のパンは、宿泊者数+αで見込みで
焼いて準備するそうです。なので、毎日提供されずの
パンの廃棄が幾つもあるとのこと。
それを活用し、再度パンプディング風に仕立てたそうです。
食品ロスへの取り組みの1つですね。
とても良い取り組みですね。
このように、ただのコース料理でなく、
すべてに意味がある料理で、最後の最後まで
奥深く考える機会となりました。
昨年の5月から主に食に関しての
サステナブルをとても興味深く学んできました。
そして、当社ではSDGｓの取り組みとしては
何が出来るのか？について社内検討を始めました。
3月中には内容を決めて、公表して実際に
取り組んで行きたいと考えています。
大事なのは『持続可能な取組み』です。
一時的な取組だけでは意味が無いので、
これに関してはとても難しいです。
もしかしたら、表明出来ないかもしれませんが、
あらゆる可能性を否定せず、検討して見ます。
このように一歩踏み出すのも意識改革の1つに
繋がりますね。
今回の一連のイベントは本当に良い学びと
なりました。
さて、日々精進。
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