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日々精進ブログ

3月1日(水) 食のサステナブル④

先日、食のサステナブル③を書きましたが、

料理の内容が無かったので、こちらに書きますね。

座学の学びを1時間ほど終えた後に、

食事の登場です。



アミューズ



この日のテーマは『ウェルビーイング』です。

見て楽しい、食べて美味しいがまさに詰まった一皿。

海藻、アボガド、余った野菜でだしを取ったり、発芽玄米、

チーズなど様々な食が集まります。


このストーリーを聞くだけで、楽しめます。












竹炭のパン。










竹炭のスイーツ等は食べたことがありましたが、

このようなパンは初めてでした。


デトックス効果があるそうです。









前菜。






左:ホワイトアスパラガスと青りんごのマリアージュ。

  菜食料理。


右:ブーケ。菜食料理。


この辺りも、まず見て驚かされますね。

いずれもすべて植物由来です。

動物性のものは一切使用しません。



冷前菜



これ、ひき肉に見えて、お肉を使用しない料理です。

菜園に見立てた料理です。見て楽しいです。


凄い。


きのこや、大豆などがお肉の代わりになります。


『ボーン・チャイナ』という言葉を今回、初めて学びました。


これ、石灰分(牛の骨など)が含むお皿という事だそうです。

日本工業規格でも『ボーンチャイナ製食器』というくらい

メジャーな言葉なのですね。初めて聞きました。


このお皿が割れたりした際に、使用できなくなったものを

このお皿メーカーが回収し、それをテスト的に畑の肥料と

して施肥をして出来た野菜が右側の緑や白の葉物野菜です。

これもある種の循環型です。

凄いですね!


確かに骨はカルシウム分になります。


非常に奥が深い。



魚料理



東京湾で水揚げされた、スズキです。

地産地消とサステナブルシーフードへの取り組みで、

東京湾の資源に配慮して調達したそうです。


美味しい。このソースを持って帰りたいくらいです 笑



トリュフ料理


これも肉不使用です。

ソースは菊芋です。

そしてきのこ尽くし。美味い。



肉料理


グラスフェッドで育った、羊肉です。

めちゃくちゃ美味しかった。

燻製がとても良い感じでした。


最近、『グラスフェッドで育った・・・』というのが

増えてきていますね。牛乳なんかも。




デザート


リンゴの皮もすべて一皿に使用した、

デザートです。とても繊細で美味しかったです。


余すことなく、使用する。 というのもよく分かりました。


ソース、飴細工などなどとても細やかな工夫がされています。






















クロワッサン プディング



ホテルの朝食のパンは、宿泊者数+αで見込みで

焼いて準備するそうです。なので、毎日提供されずの

パンの廃棄が幾つもあるとのこと。


それを活用し、再度パンプディング風に仕立てたそうです。


食品ロスへの取り組みの1つですね。

とても良い取り組みですね。



このように、ただのコース料理でなく、

すべてに意味がある料理で、最後の最後まで

奥深く考える機会となりました。




昨年の5月から主に食に関しての

サステナブルをとても興味深く学んできました。


そして、当社ではSDGsの取り組みとしては

何が出来るのか?について社内検討を始めました。



3月中には内容を決めて、公表して実際に

取り組んで行きたいと考えています。


大事なのは『持続可能な取組み』です。

一時的な取組だけでは意味が無いので、

これに関してはとても難しいです。


もしかしたら、表明出来ないかもしれませんが、

あらゆる可能性を否定せず、検討して見ます。



このように一歩踏み出すのも意識改革の1つに

繋がりますね。



今回の一連のイベントは本当に良い学びと

なりました。




さて、日々精進。




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